В России существовало три вида пряников: лепные, вырезные и печатные.

Лепные пряники существовали ещё во времена языческой Руси. В наши дни лепные пряники — большая этнографическая редкость.

Тесто для таких пряников готовилось из грубой ржаной муки, соли и воды. Сами пряники лепили руками, как глиняные игрушки. Их традиционные персонажи — коза, тетёрка с птенцами, конь, олень, коровка, — сохранившиеся образы древнерусской языческой мифологии.

Ещё одной разновидностью лепных пряников были «витушки», для которых ржаное тесто раскатывалось на тонкие жгутики, из которых собирались фигуры и орнаменты.

Первое упоминание о вырезных пряниках относится к 1850 году. Вырезаются ножом или при помощи металлических форм из раскатанного пласта теста. К началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своей красоте получили заслуженную популярность.

Печатные пряники являются наиболее известными. Для их изготовления используются специальные формы. Такие формы (на Руси их называли пряничными досками или «пряницами») имели обратный рельеф, который заполняли тестом. Чем глубже были углубления в рельефе, тем толще и объёмнее получался пряник.

Пряничные формы могли служить до 70 лет (их периодически кипятили в масле, чтобы убрать застрявшие остатки теста). Их разнообразие и красота форм зависели от фантазии и мастерства резчиков. Так, в 1896 году ко дню коронации императора Николая II (1868-1918) был испечён уникальный пряник с профилем монарха.